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PRIVATI     
Menù Valido dal 01 APRILE 2021  
     
     
Solo su prenotazione al venerdi sono disponibili Bistecche alla Fiorentina  
di Chianina NATA, ALLEVATA E MACELLATA IN ITALIA    
Bistecca Fiorentina di CHIANINA IGP da 1,2 kg o da 1,5 kg 60,00 kg
     
     
     
Primi Piatti    
Crudi  
Anolini con carne (anche congelati) 33,90 kg
Anolini senza carne (anche congelati) 33,90 kg
Tortelli d’erbetta 0,40
Tortelli di zucca 0,40
Tortelli di patate 0,40
Gnocchi di patate 15,90 kg
Pasta fresca (tagliatelle ecc) 12,50 kg
Chicche  16,90 kg
Cappelletti Reggiani 38,00 kg
Pasta grattugiata e passatelli 22,00 kg
     
COTTI    
Gnocchi al pomodoro 16,90 kg
Gnocchi al gorgonzola 16,90 kg
Chicche (pomodoro, panna ecc.) 18,90 kg
Lasagne al ragù  20,90 kg
Lasagne alle verdure 20,90 kg
Cannelloni ricotta e spinaci 19,90 kg
Crespelle ricotta e spinaci 19,90 kg
Crespelle patate e funghi 19,90 kg
Risotto ai funghi 16,40 kg
Risotto al radicchio 16,40 kg
Risotto alla zucca 16,40 kg
Spaghetti alla carbonara 16,40 kg
Nidi di tagliatelle al ragù 16,40 kg
Linguine allo scoglio 22,00 kg
Penne al salmone 22,00 kg
Gnocchi alla romana 22,00 kg
Tortelli monoporzione da 10 alle erbette 5,50 cad.
Tortelli monoporzione da 10 di zucca 5,50 cad.
Tortelli monoporzione da 10 di patate 5,50 cad.
Tortelli monoporzione da 7 all erbette 4,00 cad.
Tortelli monoporzione da 7 di zucca 4,00 cad.
Tortelli monoporzione da 7 di patate 4,00 cad.
Arancini di riso con ragù e piselli 4,50 cad.
Paella di pesce 28,70 kg
Brodo di carne in bottiglia da 1 litro 5,00 cad.
     
     
     
Secondi Piatti Crudi    
Bistecca Fiorentina di chianina igp da 1,2 kg o 1,5 kg 60,00 kg
salsiccia di maiale 12,90 kg
     
Secondi Piatti Cotti    
Arrosto di vitello farcito  39,00 kg 
Arrosto di vitello  37,00 kg 
Punta ripiena al forno di vitello 39,00 kg
Peposo (spezzatino di manzo) 38,00 kg
Spezzatino di vitello con piselli 38,00 kg
Involtini di lonza 25,90 kg
Salti in bocca alla romana 25,90 kg
Roast beef  37,00 kg 
Vitello tonnato  35,50 kg
Stinco di maiale  15,00 kg
Coniglio farcito 35,00 kg
Coniglio alle verdure 29,00 kg 
Polpette 25,90 kg
Pollo allo spiedo 11,40 kg
Cosce di pollo al forno 17,40 kg
Sovracosce di pollo al forno 17,40 kg
Ali di pollo piccanti 18,50 kg
Cotolette di maiale 19,40 kg
Scaloppine ai funghi porcini 25,90 kg
Scaloppine al limone 22,90 kg
Faraona al forno 18,90 kg
Anatra al forno 19,80 kg
Frittata 15,50 kg
Polpettone 25,90 kg
Filetto di Zebra 65,00 kg
Filetto Canguro 49,00 kg
Filetto di Renna 82,00 kg
Tagliata di Bisonte 95,00 kg
     
Contorni    
Purè di patate 16,90 kg
Patate arrosto 12,00 kg
Verdure miste (a vapore, al forno) 16,90 kg
Verdure ripiene (pomodori, zucchine, peperoni) 17,50 kg
Verdure grigliate 17,50 kg
Melanzane alla Parmigiana 17,50 kg
Verzini (senza carne) 17,50 kg
Polenta fritta 15,50 kg
     
     
Pesce    
Salmone gratinato 49,00 kg
Insalata di mare 42,00 kg
Involtini di pesce spada  47,00 kg
Poplo e patate 39,00 kg
Orata al cartoccio 28,00 kg
Filetto di baccala fritto 39,00 kg
Capesante gratinate (al pezzo) 4,20 cad.
     
     
Dolci    
Crostate 17,00 kg
Torta cioccolatina 17,00 kg
Ciambella 17,00 kg
Sbrisolona 22,00 kg
Torta di mele 17,00 kg
Torta al cocco menta 17,00 kg
Tortelli prugna 1,00
     
La merce può essere confezionata in vaschette termosigillate o in sottovuoto
Le vaschette vanno consumate entro 6 giorni    
Gli arrosti cotti in sottovuoto si conservano per 30 giorni    
     
Formaggi     
Prezzi del Parmigiano si intendono per pezzi da 1 kg circa sottovuoto    
Per le stagionature 24/30/36 mesi è disponibile la pezzatura da 650/700 g  
Per tutte è disponibile la pezzatura da 300g senza crosta e sottuotovuoto a 3,00€/kg in più
Parmigiano Reggiano 24 mesi  17,00 kg
Parmigiano Reggiano 30 mesi  18,60 kg
Parmigiano Reggiano 36 mesi  18,90 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 24 mesi 17,50 kg
Parmigiano Reggiano SCELTO EXTRA MONTAGNA 24 mesi   21,60 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 30 mesi 21,60 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 36 mesi 23,60 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 50 mesi 29,50 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 60 mesi 55,90 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 100 mesi 99,90 kg
Parmigiano Reggiano selezione Vacche rosse 24 mesi 29,50 kg
Parmigiano Reggiano selezione Razza bruna 24 mesi 29,50 kg
     
Burro (250g oppure 500g) 14,00 kg
Formaggio Grana fatto con latte di Bufala 24 mesi  22,40 kg
Pecorino sardo Nero Chiodo 28,90 kg
Pecorino toscano Vecchio Stampo 37,20 kg
Gorgonzola 22,90 kg
Caciotta 18,90 kg
Mozzarella fior di latte 300g 4,30 cad.
Stracchino 250g 4,50 cad.
     
     
     
     
Salumi a tranci    
Spalla cotta di San Secondo  600g circa a 25,80 kg
Strolghino di culatello  200g  6,90 kg
Prosciutto di Parma da circa 2,0 kg  25,80 kg
Coppa di Parma intera  10/12 mesi circa 2kg  25,80 kg
Coppa di Parma metà sotto vuoto di circa 1 kg  25,80 kg
Culatta con cotenna 20/24 mesi intero circa 4,5kg  33,00 kg
Culatta  20/24 mesi metà sotto vuoto circa 2,2 kg 33,00€/kg 33,00 kg
Cullata extra  stagionata 50 mesi  69,90 kg
Salame felino di circa 800-900 g 22,90€/kg 22,90 kg
Mortadella artigianale con miele da 500g o 1kg  17,70 kg
Fiocco in cotenna intero circa 3,2kg 25,50 kg
Fiocco in cotenna  metà sottovuoto circa 1,3kg  25,50 kg
     
Salumi affettati    
Prosciutto crudo Parma 24 mesi 39,00 kg
Prosciutto crudo Parma 36 mesi 48,00 kg
Prosciutto cotto 33,50 kg
Coppa 34,00 kg
Mortadella 26,00 kg
Salame Felino 30,00 kg
Pancetta 29,00 kg
Culaccia 48,00 kg
Bresaola 49,00 kg
Fiocco di Prosciutto 39,00 kg
Spalla Cotta 30,90 kg
Culatello 135,00 kg
     
     
Prodotti per la Colazione    
Miele dei colli di Parma bio, 400 g,  11,90
Miele dei colli di Parma bio 250 g,  7,80
Confettura Alpe Pragas (Albicocca, prugna, fragola, mirtilli) 7,80
Confettura Brezzo (albicocca, pesca, fragola) 4,30
Nutella 200g 4,60
Camomilla filtrofiore Bonomelli 3,90
The Lipton 2,90
Biscotti Abbracci 350g 1,80
Biscotti Macine 350g 1,80
Biscotti Tarallucci 350g 1,80
Gocciole Pavesi 500g 3,10
Fette biscottate integrali Barilla 630g 2,70
Fette biscottate dorate Barilla 630g 2,70
Kellogs corn flakes 300g 2,90
     
     
Prodotti freschi     
Latte fresco 1 L (se disponibile)  2,00
Latte uht parzialmente scremato 1 litro 1,10
Latte uht intero 1 litro 1,90
Panna per cucinare 200ml 2,30
Ricotta mista 12,50 kg
Yogurt (gusti vari) 1,00
Stracchino 200g 3,40
Wurstel 250 g 3,90
Piadina romagnola 600g (5 piade fresche) 3,20
Insalata mista in busta 200g 2,30
Radicchio in busta 90g 2,50
     
Prodotti confezionati    
Olio extravergine 750ml ligure Sommariva 12,50
Olio extravergine biologico 750ml ligure Sommariva 14,50
Olio extravergine Carapelli 1 L 9,50
Olio Extravergine Garda Dop 0,5 l 26,40
Olio Extravergine di oliva Nordico Garda 0,5 l 21,10
Uova confezione da 6 pz 2,20
Uova confezione da 10 pz 3,90
Maionese calvè 500g 3,60
Zucchero semolato  1kg  1,40
Sale fino 1 kg 0,50
Sale grosso 1 kg 0,50
Aceto bianco ponti pet 1L 2,10
Aceto Balsamico condimento 12 anni 100ml 19,90
Passata di Pomodoro Buono e Bio 680g 3,50
Passata 280g Buono e Bio 2,20
Pelati Mutti 520g 2,60
Farina De Cecco 00   1 kg 1,30
Caffè Illy in latta (moka)  6,90
Caffè Illy in latta (espresso) 6,90
Caffè Illy in latta (grani) 6,90
Pasta Barilla  Pen.Rig.73 500g 1,10
Pasta Barilla  Spaghetti n5 500g 1,10
Pasta De Cecco all’uovo tagliolini 250g 1,30
Pasta De Cecco all’uovo stelline 250g 1,30
Pasta De Cecco Strangozzi 500g  3,50
Pasta Gragnano penne rigate 500g 3,25
Pasta Gragnano penne rigate Integrali 500g 5,00
Pasta Gragnano mafaldine 500g 4,00
Riso vialone nano veronese igp 1 kg 7,30
Riso vialone nano 1 kg 3,30
Riso italiano Arborio 1 kg 3,00
Grissini tradizionali 250g 1,60
Grissini al sesamo 250 g 1,60
Granetti classici 280g  2,30
Pangri Barilla 300g 2,40
Piadelle Barilla 300g 2,60
Succo di frutta  ace skipper brik 1 L 1,90
Succo arancia skipper brik 1 L 1,90
Coca cola lattina 33cl 2,00
Fanta lattina 33 cl 2,00
Acqua norda 6 bottilgie 1,5L naturale 3,10
Acqua norda 6 bottilgie 1,5 L firzzante 3,10
Maionese Brezzo 130g 4,00
Filetti di acciughe Brezzo 156g 9,50
Aceto di mele 4,30
Giardiniera Brezzo  6,90
Cipolline in aceto bianco 3,50
Giardiniera artigianle 350g 13,20
Funghi porcini in olio 200g Tarsogno 11,90
Pomodori secchi artigianli 280g 5,50
Cipolline in aceto balsamico 5,10
Ragù di capriolo 9,40
Ragù di cervo 9,40
Salsa Cacio e pepe 200g 11,40
Tonno in olio 600g Lavorato a mano 23,60
Tonno rosso in olio d’oliva 220g 11,90
Rio Mare filetti di tonno 180g 5,90
Pesche sciroppate al moscato Brezzo 7,20
Capperi sotto sale Brezzo 100g 7,30
Patè per crostino toscano 6,90
     
Vini    
Rossi    
   
Lambrusco Alberi Nuovo Amadei 7,50
Lambrusco Oinoe 8,50
Lambrusco il Parmigianino 7,50
Lambrusco Otello 7,50
Gutturnio superiore Cantine Testa 2016 9,00
Gutturnio frizzante Nonno Italo Cantine Testa 7,50
Fortanina La Luna 7,50
Rosso di Montefalco Pennacchi 2015 16,90
Valpolicella Superiore Bellora 2017 14,90
Valpolicella Ripasso Bellora 2017 18,70
Amarone della Valpolicella Bellora 2015 39,90
Pinot Nero Ludwig Elena Walch 2012 30,70
Schiava Elena Walch 2016 12,90
Merlot Elena Walch 2018 14,90
Pinot Nero Elena Walch 2018 18,20
Lagrein Elena Walch 2019 16,40
Merlot Riserva Kastelaz Elena Walch 2015 45,00
Aamrone Riserva Costasera Masi 2015 64,80
Teroldego igp Madonna delle Vittorie 2018 14,60
Shyraz la Gandinaia 2016 12,90
Aglianico Sannio riserva – Solopoca 2015 14,20
Sangiovese superiore 2016 Rocca mezza bottiglia 0,375 4,90
Roero Tenuta Carretta Riserva 2013 22,50
Nebbiolo Pio Cesare 2017 24,90
Barolo Pio Cesare 2015 81,90
Bolgheri Ornellaia 2017 238,10
Bolgheri Superiore Guado al Tasso Antinori 2017 117,00
Tignanello Antinori 2017 92,70
Chianti Peppoli Antinori 2018 17,20
Shiraz Achelo La Braccesca 2018 15,20
Brunello di Montalcino San Filippo 2014 59,00
Brunello di Motalcino Patrizia Cencioni 2013 81,50
Rosso di Montalcino Patrizia Cencioni 2018 21,20
Merlot Di Lenardo 2018 8,80
Refosco Di Lenardo 2018 8,80
Cabernet Di Lenardo 2018 8,80
Chianti Superiore DocG Meme – Petrognano 10,80
Bolgheri Rosso DocG 2016 Meletti Cavallari 16,60
Marsala Ora da Re Vendemmia 1932 da 0,375cl   121,00
Bourgogne Pinot Noir Defaix 2016 24,10
Bianchi fermi    
Lugana Bellora 2018 11,90
Chardonnay Elena Walch 2019 14,30
Pinot Grigio Elena Walch 2019 14,90
Gewurtztraminer Elena Walch 2019 16,90
Chardonnay Riserva Elena walch 2017 45,90
Gewurtztraminer  Capolago Madonna delle Vittorie 2019 18,50
Chardonnay Di Lenardo 2019 9,30
Friulano Toh! Di Lenardo 9,20
Ribolla Gialla Ferdinand 2018 14,90
Ribolla Gialla Reguta 2017 14,90
Vermentino Bolgheri Guado al Tasso Antinori 2019 17,20
Ortrugo 8,00
Malvasia dolce Amadei 8,00
Bourgogne Chardonnay Defaix 2016 19,90
Muscat De Rivesaltes 2012 27,70
Rivesaltes Ambrè solera 23,40
Greco di tufo Ciro Picariello 2019 18,90
Falanghina Ciro Picarielo 2019 15,60
Gavi Marne Oro 2016 16,30
Bollicine    
Ferrari Trento doc Perlè Zero 2012 sboccatura 2019 62,40
Ferrari Trento doc Perlè Nero 2011 sboccatura 2019 70,20
Et Voila extra brut 2013 sboccatura 2019 Piemonte 56,60
Giulio Ferrari Trento doc 2008 Riserva del Fondatore  sboccatura 2019 Fratelli Lunelli 128,00
Ferrari Trento doc Perlè Rosè Riserva 2015 sboccatura 2020 40,90
Ferrari Trento doc Perlè Bianco Riserva 2011 sboccatura 2019 37,40
Jamais medodo classico extra brut Piemonte 34,50
Et Voila extra brut 2013 sboccatura 2019 Piemonte 34,50
Trento Doc Maria delle Vittorie 2015 26,30
Luigi Coppo 27,30
Bellussi couvè brut 9,00
Malvasia secca Amadei 7,50
Blanquette de Limoux Vergnes 17,90
Trento DOC Endrizzi Brut Millesimato 24,90
Prosecco Bottega gold millesimato 2018 23,90
Prosecco Rebuli Brut 11,40
Franciacorta Saten La Fioca 2017 21,90
Franciacorta Rosè La Fioca 2019 24,90
Franciacorta Brut La Fioca 2017 17,90
Champagne Ruinart blanc de blanc 99,90
Champagne Dom Perignon Plenitude 2 Vintage 2002 (astucciato) 517,00
Champagne Dom Perignon Vintage 2010 (astucciato) 251,80
Champagne  Krug edizione 168 275,20
Champagne Krug millesimato 2006 385,50
Champagne Orban Brut Reserve 44,60
Champagne R. Pouillon Brut Reserve 57,40
Champagne Henry de la Verlaine 25,20
Birra 32  750 cl (Audace/Oppale/Curmi) 11,80
Birra Corona extra 2,40
     
Liquori    
Vin Santo Santa Cristina Antinori 2016 500 ml 18,5
Zabaione (liquore) 100 ml 7,70
Bas Armagnac 1970 150,00
Rum Cubaney 18 76,00
Rum Botran Solera 76,00
Grappa Espressioni Solera 70 cl 42° Marzadro 85,90
Grappa Espressioni Aromatica 70 cl 43° Marzadro 85,90
Grappa Giare Amarone 2 L 41° Marzadro 129,00
Grappa Giare Origine Full Proof 70 cl 55° Marzadro 58,00
Gin Luz 70 cl 45° 45,90
     
     
Aperitivo    
Vip Spritz 0,75 (con negroni) 4,50
My Spritz 0,75 (con aperol) 4,50
Cuba libre (bottiglietta 0,33) 2,40
Mjito (bottiglietta) 2,40
Hugo (Bottiglietta) 2,40
     
Detergenti    
Lavatrice classico liquido 54L DIXAN  
Bagnoschiuma Dove idratante 700ml  
Guanti in nitrile 100 pz (TG. S -M -L – XL)  
Guanti in lattice 100 pz (TG. S- M -L  – XL)  
Detersivo piatti Svelto con antibatterico 1 L  
Sapone liquido con antibatterico 1L  
Gel igienizzante alcolico 500ml  
Gel igenizzante alcolico in sacca 800ml  
Detersivo pavimenti con ammoniaca 5 litri  
Alcol 750 ml  
Ammoniaca 1 L  
Amuchina (vari formati in base alla disponibilità)    
Detergente alcolico Sanialc  
Disinfettante professionale pres.med.chirurgico universale  
Disinfettante professionale pres.med.chirurgico cucina  
Disinfettante professionale pres.med.chirurgico extra  
Mascherina di comunità lavabile 80 volte Cofra  
Mascherina FFp2 senza valvola  
Carta igienica  
Fazzoletti di carta  
Tovaglioli 50 per confezione  

Le nuove modalità di relazione ci portano a reiventare il nostro modo di vivere la convivialità, per questo motivo abbiamo deciso di modificare la gamma delle confezioni regalo con veri e propri Kit di degustazione da poter condividere in videochiamata con amici e parenti, sperando di poter tornare ad abbracciarci al più presto…

I Kit di degustazione, che possiamo comodamente spedire per conto vostro ad amici e parenti, abbracciano tutti i sensi del gusto e dell’olfatto.

KIT DEGUSTAZIONE ZEN,  con chiari caratteri orientali, un infuso di the pregiato Rosso Natale, e addirittura un “fiore” di the, una ghirlanda lavorata a mano contenete foglie di the, germogli e fiori sapientemente cuciti che ha contatto con l’acqua si gonfiano dando vita a vere e proprie sculture di colore, il set completo di tazze e teiera per degustarlo, miele biologico di Parma, bastoncini di zucchero per i più golosi, panettone artigianale con albicocche e una delicatissima torta spongata di nostra produzione. Per concludere l’esperienza un fantastico whisky giapponese.

KIT DEGUSTAZIONE GENTLEMAN, per l’uomo che non si vuole mai far mancare nulla nel dopocena, si parte con un sigaro Havana Partagas, un Vin Santo Santa Cristina di Antinori, due bicchieri degustazione, un nocciolato e chicchi di caffè arabica al cioccolato, albicocche sciroppate, zabaione in alcol e uno strepitoso mandorlato.

KIT DEGUSTAZIONE SPRITZ, il vero e proprio aperitivo italiano, uno spritz in bottiglia pronto da bere, un Ferrari Perlè e un gustosissimo panettone al mojito cotto in vaso di vetro, due bicchieri flûte, uno strolghino, Parmigiano Reggiano 60 mesi e l’inconfondibile coltellino a goccia per scagliarlo, olive taggiasche, e profumatissimi funghi porcini tagliati in olio.

KIT DEGUSTAZIONE NORCINO, per gli appassionati del salume, un fiocco di prosciutto in cotenna stagionato 18 mesi, uno strolghino, l’inconfondibile salame Felino, un tagliere in legno, aceto balsamico per esaltare queste carni stagionate, e il Chianti Peppoli di Antinori, un vino rosso che non necessita di presentazione…

KIT DEGUSTAZIONE PARMIGIANO, la nostra storia familiare non poteva che rendere omaggio al Re dei Formaggi con una verticale di assaggio di Parmigiano Reggiano di stagionature diverse, 24 mesi dolce e delicato, 36 mesi intenso e aromatico, 60 mesi con una scioglievolezza che abbraccia tutto il palato, e il 100 mesi, un concentrato di profumi e sapori da mandare in estasi anche i palati più raffinati… Queste diversità nella degustazione le valorizziamo: al naturale per il 24 mesi, mostarda di cipolle rosse sul 36 mesi, mostarda di pere e noci sul 60 mesi e aceto balsamico sul 100 mesi. Accompagnamo il tutto con due bottiglie di lambrusco, uno amabile e uno più secco. Un tagliere in ardesia e un coltello a goccia vi aiuteranno a scagliare questo straordinario formaggio.

KIT DEGUSTAZIONE VIP LOUNGE, per una serata indimenticabile stappiamo un Dom Perignon vintage 2010 e lo degustiamo con caviale e cuore di salmone del nord Europa, due bicchieri flute e un tappo automatico completano il kit.

KIT DEGUSTAZIONE ZEN

Miscela di The Rosso Natale

Teiera in ceramica

Set di 6 tazze in ceramica

“Fiore”di the cucito a mano

Miele biologico di Parma

Bastoncini di zucchero

Panettone artigianale

Torta spongata di nostra produzione

Whisky giapponese

Confezione

229,00€

KIT DEGUSTAZIONE GENTLEMAN

Sigaro Havana Partagas

Vin Santo Santa Cristina Antinori

Nocciolato

Grani d’arabica al cioccolato

Albicocche sciroppate

Bicchieri degustazione 2

Zabaione in alcol

Panettone artigianale

Mandorlato

Confezione

110,00€

KIT DEGUSTAZIONE SPRITZ

Spritz in bottiglia

Ferrari Perlè Trento DOC

Panettone in vetro al mojito

Bicchieri flûte 2

Strolghino

Parmigiano Reggiano 60 mesi 300g

Coltello a goccia

Olive taggiasche

Porcini tagliati in olio

Confezione

120,00€

KIT DEGUSTAZIONE NORCINO

Fiocco di prosciutto in contenna metà

Strolghino

Salame Felino

Tagliere in legno

Aceto Balsamico

Chianti Peppoli Antinori

Confezione

119,00€

KIT DEGUSTAZIONE PARMIGIANO

Parmigiano Reggiano 300g 24 mesi

Parmigiano Reggiano 300g 36 mesi

Parmigiano Reggiano 300g 60 mesi

Parmigiano Reggiano 300g 100 mesi

Aceto balsamico

Mostarda di cipolle rosse

Mostarda di pere e noci

Tagliere in ardesia

Coltello a goccia

Lambrusco Amabile

Lambrusco secco

Confezione

139,00€

KIT DEGUSTAZIONE VIP LOUNGE

Dom Perignon vintage 2010

Caviale

Cuore di Salmone

Bicchieri Flute 2

Tappo automatico per bottiglia

Confezione

329,00€

Gastronomia Orlandini – via Robert Koch n°4/a Pilastrello – Parma
www.orlandini-parma.com
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PRIVATI PARMA
Menù Valido dal 19 giugno 2020
Speciale carne del contadino
Solo su prenotazione al venerdi sono disponibili costate di fassona piemontese
e salsicce di maiale prodotte da Podere Dolci di Reggio Emilia
Costata di fassona piemontese 500g circa 36,00 kg
salsiccia di maiale 12,90 kg
PORCHETTA DI ARICCIA e COPPIETTE  per tutto giugno
Primi Piatti
Crudi
Anolini con carne (anche congelati) 32,90 kg
Anolini senza carne (anche congelati) 32,90 kg
Tortelli d’erbetta 0,40 cad
Tortelli di zucca 0,40 cad
Tortelli di patate 0,40 cad
Tortelli altri gusti a richiesta 0,45 cad
Gnocchi 14,90 kg
Gnocchi di semolino 22,00 kg
Pasta fresca (tagliatelle ecc) 12,50 kg
Chicche 16,90 kg
Cappelletti Reggiani 37,00 kg
Pasta grattugiata e passatelli 22,00 kg
COTTI
Gnocchi (pomodoro, verdure ecc.) 16,90 kg
Chicche (pomodoro, panna ecc.) 18,90 kg
Lasagne al ragù 20,90 kg
Lasagne alle verdure 20,90 kg
Cannelloni 19,90 kg
Crespelle 19,90 kg
Risotto (verdure, funghi ecc.) 16,40 kg
Pasta (verdure, pomodoro ecc.) 16,40 kg
Pasta al pesce 22,00 kg
Tortelli n°30 in v. alluminio Zucca 16,50 cad.
Tortelli n°30 in v. alluminio  Erbetta 16,50 cad.
Tortelli n°30 in v. alluminio Patate e funghi porcini 18,00 cad.
Tortelli monoporzione da 10 5,50 pz.
Toetelli monoporzione da 7 4,00 pz.
Arancini 4,50 cad.
Paella di pesce 28,70 kg
Brodo di carne a vaschetta (1,2 litri circa) 5,50 cad.
Seocndi Piatti
Arrosto di vitello farcito 39,00 kg
Arrosto di vitello 37,00 kg
Punta ripiena al forno 39,00 kg
Lonza al forno 31,50 kg
Involtini di lonza 25,90 kg
Salti in bocca 25,90 kg
Roast beef 37,00 kg
Vitello tonnato 35,50 kg
Girello di vitello x tonnato 33,00 kg
Stinco di maiale 15,00 kg
Coniglio al forno 29,90 kg
Coniglio farcito 35,00 kg
Coniglio alle verdure 29,00 kg
Polpette 25,90 kg
Pollo allo spiedo 11,40 kg
Petto di Pollo alla griglia 18,90 kg
Cosce di pollo al forno 17,40 kg
Sovracosce di pollo 17,40 kg
Ali di pollo piccanti 18,50 kg
Cotolette di lonza 19,40 kg
Cotolette di pollo 19,40 kg
Cotolette di tacchino 19,40 kg
Scaloppine ai funghi porcini 25,90 kg
Scaloppine al limone 22,90 kg
Faraona al forno 18,90 kg
Frittata 15,50 kg
Polpettone 25,90 kg
Filetto di Zebra 65,00 kg
Filetto Canguro 49,00 kg
Filetto di Renna 82,00 kg
Tagliata di Bisonte 95,00 kg
Contorni
Purè di patate 16,90 kg
Patate arrosto 12,00 kg
Verdure miste (a vapore, al forno) 16,90 kg
Verdure ripiene 17,50 kg
Verdure grigliate 17,50 kg
Melanzane alla Parmigiana 17,50 kg
Verzini 17,50 kg
Polenta fritta 15,50 kg
Cipolle in agrodolce 19,00 kg
Pesce
Filetti di pangasio 28,00 kg
Filetti di Halibut 46,00 kg
Salmone gratinato 49,00 kg
Insalata di mare 42,00 kg
Pesce spada gratinato 45,00 kg
Poplo e patate 36,00 kg
Filetto di baccala fritto 39,00 kg
Capesante (al pezzo) 4,20 cad.
Fritto misto 46,00 kg
Dolci
Torte e crostate 17,00 kg
Torta cioccolatina 17,00 kg
Torta di riso 17,00 kg
Torta al cocco menta 17,00 kg
Tortelli prugna 1,00 cad
Mascherine, ossa 1,20 cad
Chiacchiere e tortellini fritti 29,00 kg
La merce può essere confezionata in vaschette termosigillate o in sottovuoto
Le vaschette vanno consumate entro 6 giorni
Gli arrosti cotti in sottovuoto si conservano per 30 giorni
Formaggi
Prezzi del Parmigiano si intendono per pezzi da 1 kg circa sottovuoto
Per le stagionature 24/30/36 mesi è disponibile la pezzatura da 650/700 g
Per tutte è disponibile la pezzatura da 300g senza crosta e sottuotovuoto a 3,00€/kg in più
Parmigiano Reggiano 24 mesI SUPER GOLD  14.90€/kg 13,80 kg
Parmigiano Reggiano 30 mesi 15.90€/kg 15,90 kg
Parmigiano Reggiano 36 mesi 18.50€/kg 18,50 kg
Parmigiano Reggiano 48 mesi 23.80€/kg 23,80 kg
Parmigiano Reggiano 100mesi a 99,90€/kg 99,90 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 24 mesi 16,40 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 30 mesi 17,40 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 36 mesi 21,40 kg
Parmigiano Reggiano selezione Alta Qualità 60 mesi 55,90 kg
Croste di Parmigiano confezionate sottovuoto 5,00 kg
Tosone confezioni da circa 250g 12,50 kg
Burro (250g oppure 500g) 10,00 kg
Formaggio Grana fatto con latte di Bufala 24 mesi 20,40 kg
Pecorino sardo 33,00 kg
Pecorino toscano 36,00 kg
Gorgonzola 25,00 kg
Caciotta 15,60 kg
Mozzarella fior di latte 300g 4,30 cad.
Stracchino 250g 4,50 cad.
Salumi a tranci
Spalla cotta di San Secondo  600g circa a 25,80 kg
Strolghino di culatello  200g 6,90 kg
Prosciutto di Parma da circa 2,0 kg 25,80 kg
Coppa di Parma intera  10/12 mesi circa 2kg 25,80 kg
Coppa di Parma metà sotto vuoto di circa 1 kg 25,80 kg
Culatta con cotenna 20/24 mesi intero circa 4,5kg 33,00 kg
Culatta  20/24 mesi metà sotto vuoto circa 2,2 kg 33,00€/kg 33,00 kg
Cullata extra  stagionata 50 mesi 69,90 kg
Salame felino di circa 800-900 g 22,90€/kg 22,90 kg
Mortadella artigianale con miele da 500g o 1kg 17,70 kg
Fiocco in cotenna intero circa 3,2kg 25,50 kg
Fiocco in cotenna  metà sottovuoto circa 1,3kg 25,50 kg
Salumi affettati
Prosciutto crudo Parma 24 mesi 36,00 kg
Prosciutto cotto 33,50 kg
Coppa 30,90 kg
Mortadella 26,00 kg
Salame Felino 27,00 kg
Pancetta 29,00 kg
Culaccia 48,00 kg
Bresaola 49,00 kg
Fiocco di Prosciutto 39,00 kg
Spalla Cotta 30,90 kg
Culatello 125,00 kg
Prodotti per la Colazione
Miele dei colli di Parma bio, 500 g, 10,50 cad
Miele dei colli di Parma bio 270 g, 5,80 cad
Confettura Alpe Pragas (Albicocca, prugna, fragola, mirtilli) 7,80 cad
Confettura Brezzo (albicocca, pesca, fragola) 4,30 cad
Nutella 200g 4,60 cad
Camomilla filtrofiore Bonomelli 3,90 cad
The Lipton 2,90 cad
Biscotti Abbracci 350g 1,80 cad
Biscotti Macine 350g 1,80 cad
Biscotti Tarallucci 350g 1,80 cad
Gocciole Pavesi 500g 3,10 cad
Fette biscottate integrali Barilla 630g 2,70 cad
Fette biscottate dorate Barilla 630g 2,70 cad
Kellogs corn flakes 300g 2,90 cad
Prodotti freschi
Latte fresco 1 L (se disponibile) 2,00 cad
Latte uht parzialmente scremato 1 litro 1,10 cad
Latte uht intero 1 litro 1,90 cad
Panna per cucinare 200ml 2,30 cad
Ricotta mista 12,50 kg
Ricotta del caseificio Santo Stefano 6,00 kg
Yogurt (gusti vari) 1,00 cad
Stracchino 200g 3,40 cad
Wurstel 250 g 3,90 cad
Piadina romagnola 600g (5 piade fresche) 3,20 cad
Insalata mista in busta 200g 2,30 cad
Radicchio in busta 90g 2,50 cad
Prodotti confezionati
Olio extravergine 750ml ligure Sommariva 12,50 cad
Olio extravergine biologico 750ml ligure Sommariva 14,50 cad
Olio extravergine Carapelli 1 L 9,50 cad
Olio Extravergine Garda Dop 0,5 l 26,40 cad
Olio Extravergine di oliva Nordico Garda 0,5 l 21,10 cad
Uova confezione da 6 pz 2,20 cad
Uova confezione da 10 pz 3,90 cad
Maionese calvè 500g 3,60 cad
Zucchero semolato  1kg 1,40 cad
Sale fino 1 kg 0,50 cad
Sale grosso 1 kg 0,50 cad
Aceto bianco ponti pet 1L 2,10 cad
Aceto Balsamico condimento 12 anni 100ml 19,90 cad
Passata di Pomodoro Buono e Bio 680g 3,50 cad
Passata 280g Buono e Bio 2,20 cad
Pelati Mutti 520g 2,60 cad
Farina De Cecco 00   1 kg 1,30 cad
Caffè Illy in latta (moka) 8,90 cad
Caffè Illy in latta (espresso) 8,90 cad
Caffè Illy in latta (grani) 8,90 cad
Pasta Barilla  Pen.Rig.73 500g 1,10 cad
Pasta Barilla  Spaghetti n5 500g 1,10 cad
Pasta De Cecco all’uovo tagliolini 250g 1,30 cad
Pasta De Cecco all’uovo stelline 250g 1,30 cad
Pasta De Cecco Strangozzi 500g 3,50 cad
Pasta Gragnano penne rigate 500g 3,25 cad
Pasta Gragnano penne rigate Integrali 500g 5,00 cad
Pasta Gragnano mafaldine 500g 4,00 cad
Riso vialone nano veronese igp 1 kg 7,30 cad
Riso vialone nano 1 kg 3,30 cad
Riso italiano Arborio 1 kg 3,00 cad
Grissini tradizionali 250g 1,60 cad
Grissini al sesamo 250 g 1,60 cad
Granetti classici 280g 2,30 cad
Pangri Barilla 300g 2,40 cad
Piadelle Barilla 300g 2,60 cad
Succo di frutta  ace skipper brik 1 L 1,90 cad
Succo arancia skipper brik 1 L 1,90 cad
Coca cola lattina 33cl 2,00 cad
Fanta lattina 33 cl 2,00 cad
Acqua norda 6 bottilgie 1,5L naturale 3,10 cad
Acqua norda 6 bottilgie 1,5 L firzzante 3,10 cad
Maionese Brezzo 130g 4,00 cad
Filetti di acciughe Brezzo 156g 9,50 cad
Aceto di mele 4,30 cad
Giardiniera Brezzo 6,90 cad
Cipolline in aceto bianco 3,50 cad
Giardiniera artigianle 350g 13,20 cad
Funghi porcini in olio 200g Tarsogno 11,90 cad
Pomodori secchi artigianli 280g 5,50 cad
Cipolline in aceto balsamico 5,10 cad
Ragù di capriolo 9,40 cad
Ragù di cervo 9,40 cad
Salsa Cacio e pepe 200g 11,40 cad
Tonno in olio 600g Lavorato a mano 23,60 cad
Tonno rosso in olio d’oliva 220g 11,90 cad
Rio Mare filetti di tonno 180g 5,90 cad
Pesche sciroppate al moscato Brezzo 7,20 cad
Capperi sotto sale Brezzo 100g 7,30 cad
Patè per crostino toscano 6,90 cad
Vini
Rossi
Lambrusco Rosso del casale Amadei 7,50 cad
Lambrusco Alberi Nuovo Amadei 7,50 cad
Lambrusco Dallasta 7,50 cad
Lambrusco il Parmigianino 7,50 cad
Lambrusco Otello 7,50 cad
Gutturnio superiore Cantine Testa 2016 9,00 cad
Gutturnio frizzante Nonno Italo Cantine Testa 7,50 cad
Fortanina La Luna 7,50 cad
Rosso di Montefalco Pennacchi 2015 16,90 cad
Valpolicella Superiore Bellora 2017 14,90 cad
Valpolicella Ripasso Bellora 2017 18,70 cad
Amarone della Valpolicella Bellora 2015 39,90 cad
Pinot Nero Ludwig Elena Walch 2012 30,70 cad
Schiava Elena Walch 2016 12,90 cad
Merlot Elena Walch 2018 14,90 cad
Pinot Nero Elena Walch 2018 18,20 cad
Lagrein Elena Walch 2019 16,40 cad
Merlot Riserva Kastelaz Elena Walch 2015 45,00 cad
Aamrone Riserva Costasera Masi 2015 64,80 cad
Teroldego igp Madonna delle Vittorie 2018 14,60 cad
Shyraz la Gandinaia 2016 12,90 cad
Aglianico Sannio riserva – Solopoca 2015 14,20 cad
Sangiovese superiore 2016 Rocca mezza bottiglia 0,375 4,90 cad
Roero Tenuta Carretta Riserva 2013 22,50 cad
Barbaresco Tenuta Carretta Grassino 2014 26,90 cad
Batolo Tenuta Carretta 2013 29,90 cad
Bolgheri Superiore Guado al Tasso Antinori 2017 117,00 cad
Tignanello Antinori 2017 92,70 cad
Chianti Peppoli Antinori 2018 17,20 cad
Shiraz Achelo La Braccesca 2018 15,20 cad
Brunello di Montalcino San Filippo 2014 59,00 cad
Brunello di Motalcino Patrizia Cencioni 2013 81,50 cad
Rosso di Montalcino Patrizia Cencioni 2018 21,20 cad
Nebbiolo Conterno Fantino 2015 19,10 cad
Merlot Di Lenardo 2018 8,80 cad
Refosco Di Lenardo 2018 8,80 cad
Cabernet Di Lenardo 2018 8,80 cad
Chianti Superiore DocG Meme – Petrognano 10,80 cad
Bolgheri Rosso DocG 2016 Meletti Cavallari 16,60 cad
Bourgogne Pinot Noir Defaix 2016 24,10 cad
Bianchi fermi
Lugana Bellora 2018 11,90 cad
Chardonnay Elena Walch 2019 14,30 cad
Pinot Grigio Elena Walch 2019 14,90 cad
Gewurtztraminer Elena Walch 2019 16,90 cad
Chardonnay Riserva Elena walch 2017 45,90 cad
Gewurtztraminer  Capolago Madonna delle Vittorie 2019 18,50 cad
Chardonnay Di Lenardo 2019 9,30 cad
Friulano Toh! Di Lenardo 9,20 cad
Ribolla Gialla Ferdinand 2018 14,90 cad
Ribolla Gialla Reguta 2017 14,90 cad
Vermentino Bolgheri Guado al Tasso Antinori 2019 17,20 cad
Ortrugo 8,00 cad
Malvasia dolce Amadei 8,00 cad
Bourgogne Chardonnay Defaix 2016 19,90 cad
Muscat De Rivesaltes 2012 27,70 cad
Rivesaltes Ambrè solera 23,40 cad
Greco di tufo Ciro Picariello 2019 18,90 cad
Falanghina Ciro Picarielo 2019 15,60 cad
Gavi Marne Oro 2016 16,30 cad
Bollicine
Jamais medodo classico extra brut Piemonte 34,50 cad
Et Voila extra brut 2013 sboccatura 2019 Piemonte 34,50 cad
Trento Doc Maria delle Vittorie 2015 26,30 cad
Bellussi couvè brut 9,00 cad
Malvasia secca Amadei 7,50 cad
Blanquette de Limoux Vergnes 17,90 cad
Trento DOC Endrizzi Brut Millesimato 24,90 cad
Prosecco Bottega gold millesimato 2018 23,90 cad
Prosecco Rebuli Brut 11,40 cad
Franciacorta Saten La Fioca 2017 21,90 cad
Franciacorta Rosè La Fioca 2019 24,90 cad
Franciacorta Brut La Fioca 2017 17,90 cad
Champagne Ruinart blanc de blanc 99,90 cad
Champagne Orban Brut Reserve 44,60 cad
Champagne R. Pouillon Brut Reserve 57,40 cad
Champagne Henry de la Verlaine 25,20 cad
Birra 32  750 cl (Audace/Oppale/Curmi) 11,80 cad
Birra Corona extra 2,40 cad
Liquori
Vin Santo Santa Cristina Antinori 2016 500 ml 18,5 cad
Zabaione (liquore) 100 ml 7,70 cad
Bas Armagnac 1970 150,00 cad
Rum Cubaney 18 76,00 cad
Rum Botran Solera 76,00 cad
Grappa Espressioni Solera 70 cl 42° Marzadro 85,90 cad
Grappa Espressioni Aromatica 70 cl 43° Marzadro 85,90 cad
Grappa Giare Amarone 2 L 41° Marzadro 129,00 cad
Grappa Giare Origine Full Proof 70 cl 55° Marzadro 58,00 cad
Gin Luz 70 cl 45° 45,90 cad
Crema al liquore e cioccolato fondente 22,40 cad
Cema al liquore e pistacchio 25,30 cad
Detergenti
Lavatrice classico liquido 54L DIXAN 16,90 cad
Bagnoschiuma Dove idratante 700ml 3,90 cad
Guanti in nitrile 100 pz (TG. S -M -L – XL) 16,90 cad
Guanti in lattice 100 pz (TG. S- M -L  – XL) 16,90 cad
Detersivo piatti Svelto con antibatterico 1 L 1,80 cad
Sapone liquido con antibatterico 1L 10,50 cad
Gel igienizzante alcolico 500ml 14,00 cad
Gel igenizzante alcolico in sacca 800ml 24,00 cad
Detersivo pavimenti con ammoniaca 5 litri 19,90 cad
Alcol 750 ml 5,00 cad
Ammoniaca 1 L 2,50 cad
Amuchina (vari formati in base alla disponibilità)
Detergente alcolico Sanialc 6,40 cad
Disinfettante professionale pres.med.chirurgico universale 8,00 cad
Disinfettante professionale pres.med.chirurgico cucina 9,00 cad
Disinfettante professionale pres.med.chirurgico extra 12,00 cad
Mascherina di comunità lavabile 80 volte Cofra 6,90 cad
Mascherina FFp2 senza valvola 7,50 cad
Carta igienica cad
Fazzoletti di carta cad
Tovaglioli 50 per confezione 1,50 cad
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Mille anni di cucina a Parma, rassegna enogastronomica sulla storia della gastronomia di Parma. Da quella medievale di Matilde di Canossa a quella aristocratica di Maria Luigia d’Asburgo, per capire che origine hanno le ricette di oggi, e anche per conoscere la storia di abitudini che ci accompagnano a tavola ogni giorno. Assaggeremo piatti storici e degusteremo vini che hanno fatto innamorare Duchi e Principesse, faremo visite in musei e Palazzi del Governo, e ci sarà tanta cultura da gustare a piccoli morsi. A partire da sabato 2 ottobre nei fine settimana fino a Natale sarà possibile assaggiare presso la gastronomia Orlandini i piatti storici che venivano cucinati a corte e nelle case del popolo svelandone alcune ricette, metteremo a disposizione guide turistiche per visitare i musei e i palazzi a Parma in cui risiedevano i governanti locali e dove hanno avuto luogo importanti banchetti che sono finiti sui libri di storia della cucina.

 

In tutti i fine settimana di ottobre sarà possibile degustare alcune delle specialità che venivano mangiate al tempo di Matilde di Canossa,  Boccaccio e Benedetto Antelami.

Storie e ricette di un tempo antico

Anno 1055 – Matilde di Canossa

1055 – Matilde di Canossa, il suo dominio si estende tra Reggio Emilia, Modena, Parma, Ferrara, la Toscana, i ducati di Spoleto e di Camerino e una parte della Lombardia.

La cucina a Corte

Tra i principali prodotti che potevamo trovare in una cucina dei quel tempo ricordiamo: il tartufo nero, la lenticchia, il farro, il formaggio pecorino, il miele, trote, gamberi rossi, uova, torte salate farcite con carne o verdure, pastine, frittelle, ciambelle.

Le mandorle, erano uno di quegli ingredienti di cui il cuoco del medioevo non poteva fare a meno, le usava pestate, in molte salse con funzione addensante, o per ricavarne olio e latte: un latte che, nei giorni “di magro” in cui la Chiesa proibiva di utilizzare prodotti animali sostituiva quello di capra, di pecora o di vacca.

Lasagne di carne, la cui ricetta è molto simile a quella attuale, con la differenza che al posto della besciamella su usavano altri formaggi, tra i quali il pecorino.

Selvaggina aromatizzata con spezie, questi erano per antonomasia i piatti dei nobili, e le spezie erano le più varie, ogni qualvolta ne arrivava una nuova dall’oriente, sicuramente la si trovava cucinata sopra ad un fagiano a corte.

A fine pasto si usava servire un confetto accompagnato con ippocrasso: vino caldo speziato con aggiunta di miele, accompagnato con pezzi di formaggio stagionato, frutta fresca ricoperta di zucchero e miele, marzapane, biscotti tipo wafer.

I biancomangiare, ovvero una preparazione medievale basata sulla qualità intrinseca del colore bianco, simbolo di limpidezza e austerità. Petto di pollo, latte, mandorle, riso, zucchero, lardo, zenzero bianco, ecc. 

Pollo grigliato al latte di mandorle, durante la grigliatura pennellare abbondantemente con latte di mandorle. L’incontro tra dolce e salato trasforma un prodotto povero come il pollame in un’esaltazione di sapori tutta particolare.

Petto di Pollo al latte di mandorla, Ingredienti: 400 gr di petto di pollo, farina di riso, olio di semi, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 bicchiere di latte di mandorla, sale, pepe. Preparazione: tagliare il petto di pollo a pezzetti, rosolate la cipolla tagliata molto finemente nell’olio di semi, Infarinate il pollo con la farina di riso poi fatelo rosolare bene nel condimento a fuoco vivace, aggiungete il latte di mandorla, sale e pepe, cuocete a fuoco lento con coperchio per 12-13 min.

 

Dessert budino bianco, ingredienti: 500 ml latte, 2 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina bianca, 1 bacca di vaniglia, per decorare: cannella o pistacchi tritati. Preparazione: In un pentolino scaldate il latte a fuoco dolce, assieme allo zucchero e ai semini della vaniglia. Non appena lo zucchero sarà sciolto aggiungete la farina setacciata girando in continuazione con una frusta ad evitare che si attacchi sul fondo. Non appena vedrete che la crema si addensa versatela in quattro ciotoline da budino. Lasciate raffreddare, capovolgete su un piattino e decorate a piacere.

 

La cucina del popolo

Una delle portate più comuni di un pasto medievale, sia che si trattasse di un banchetto che di un semplice spuntino, erano gallette o crostini, pezzi di pane secco che potevano essere fatti rinvenire inzuppandoli in un liquido come il vino, il brodo, una zuppa o una salsa e quindi mangiati.

Piatto fondamentale è la zuppa, che veniva consumata a metà mattina, contenente di tutti gli ortaggi con pane (cotto ogni 15 giorni in pesanti pagnotte) e pezzetti di carne (nelle giornate importanti), formaggio e castagne, servita in ciotole di coccio.

Sulle tavole medievali si poteva vedere altrettanto frequentemente la pappa di frumento, una farinata molto densa spesso preparata con brodo di carne e insaporita con spezie. Le farinate venivano preparate con ogni tipo di cereale e potevano essere servite anche come dessert o come pietanza per i malati se preparate con latte o latte di mandorla e addolcite con lo zucchero.

Riso, cucinato in tutti i modi possibili.

Curiosità

È rimasto famoso nella storia il detto “andare a Canossa” che allude ad una sconfitta e ad una umiliazione in ricordo dell’attesa di Enrico IV fuori dalle mura del castello.  Nel gennaio 1077 Matilde induce il cugino, l’imperatore tedesco Enrico IV scomunicato, a chiedere perdono al Papa Gregorio VII, che era suo ospite al castello di Canossa. L’imperatore dovrà attenderlo per tre giorni, a piedi nudi nella neve prima di essere ricevuto a corte.

Se un fornaio veniva sorpreso ad imbrogliare i clienti, veniva punito trascinandolo per il paese su una slitta, con delle fette di pane legate attorno al collo.

Il vino era poco consumato dal popolo, mentre i ricchi amavano berne a fine pasto, aromatizzato con spezie e miele (ippocrasso).

Dessert, termine che proviene dal francese antico “desservir” che significava “sparecchiare la tavola” e appunto a chiusura del pasto.

Per fare il pane, i poveri mescolavano farine di vario tipo.

Un decreto imperiale dell’884 stabilisce il limite di ciò che può requisire un Vescovo ad ogni tappa delle sue visite pastorali con tutto il seguito di personale in una regione agricola: 50 pani, 50 uova, 10 polli e 5 porcellini.

 

Anno 1351- Boccaccio (non ha governato Parma, ma è sua la citazione più celebre della gastronomia parmense!)

1351 Decamerone di Boccaccio. Qui troviamo la più antica e celebre descrizione dettagliata in un’opera dell’utilizzo del Parmigiano Reggiano in cucina: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.

(Vendita di Parmigiano Reggiano, affresco 1300)

 

Il Parmigiano Reggiano

La cucina

Questo è il periodo in cui si iniziano a produrre Parmigiano Reggiano e salumi come il prosciutto e il salame.

Curiosità

E’ grazie alle saline di Salsomaggiore Terme, che Parma diventerà la capitale mondiale dei formaggi e dei salumi potendo vantare grandi quantità dell’unico conservante naturale conosciuto a quel tempo, già i romani utilizzavano queste saline.

1259 durante l’assalto alla città da parte di Federico II, dove vennero distrutte le vigne fuori dalle mura, fu ordinato alla cittadinanza di costruire pergolati a ridosso delle case e piantare viti, per la produzione dell’uva per pigiarla e fare vino. Ecco svelato il motivo per il quale oggi nei nostri bersò si usa spesso coltivarvi sopra la vite.

Nell’Emilia del 1300, i monaci Benedettini iniziano la produzione del Re dei formaggi, la pianura padana aveva la più alta concentrazione di capi di bovini di tutta Europa, da qui la necessità di stoccare le grandi quantità di latte, con formaggi che potessero reggere lunghe stagionature. In questo periodo il latte viene scremato sia nella raccolta della sera, sia in quella della mattina, inquanto il burro costava di più del formaggio, e quindi era importante produrne il più possibile. Le forme erano mediamente del peso di 15-18 kg. L’affioramento avviene in vasche di legno, e non si necessitava di aggiungere siero innesto per l’acidificazione in fase di lavorazione nella caldaia di rame, perché il legno tratteneva enzimi e fermenti che si trasferivano nella stesa del latte successiva. Per cagliare si utilizzava uno stomaco di vitello, che veniva riempito di latte e lasciato maturare qualche mese, se ne spezzava un lembo e con questo avveniva il miracolo… Per la rottura della cagliata si utilizzava un fascio di biancospino e la cottura avveniva a legna.

I formaggiai o lardaroli, erano coloro che vendevano Formaggi e salumi ai mercanti di altre terre, soprattutto milanesi e cremonesi. In questo periodo inizia anche l’esportazione in tutta Europa: Germania, Fiandre, Francia e anche Spagna.

Il Prosciutto di Parma, affonda le sue radici all’epoca romana. Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata, l’attività dei suoi abitanti che allevavano grandi mandrie di porci ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.

(Battistero di Parma, Benedetto Antelami XII sec. nella formella policroma del Segno dell’Acquario – la preparazione di salami e salsicce nell’interno di una cucina medievale)

 

Felino diventa in questo periodo la patria gastronomica del Salame, rappresentato nel XII secolo da Benedetto Antelami all’interno del Battistero di Parma nel bassorilievo del segno zodiacale dell’Acquario. Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si sono succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone e alla Duchessa Maria Luigia.

1492 Cristoforo Colombo con la scoperta del “Nuovo Mondo” aprì le porte ad una vera e propria rivoluzione alimentare e offrì all’Europa un’immensa gamma di prodotti ancora sconosciuti, variando molto l’alimentazione del ceto contadino basata fino a quel momento solo su pane, erbe, zuppe, frutta e ortaggi.»  il mais, la patata, il pomodoro, il peperone, la vaniglia, il cacao, le noccioline, il fagiolo, il peperoncino, la zucca, le zucchine, le spezie, la senape, la cannella, i chiodi di garofano, il curry, il coriandolo e la paprika e poi il tacchino, il pesce gatto, la trota iridea e il persico trota.

L’anolino nasce sotto forma di pasta ripiena nel XII secolo e viene citato da Salimbene de Adam nel 1284 nella Cronica, ma occorre aspettare sino al XVI secolo perché il piatto venga riproposto nei pranzi di nobili, cardinali e papi da Bartolomeo Scappi.

La prima regione che si adoperò per la coltivazione del mais fu la Campania, in seguito fu l’Emilia Romagna, così in breve tempo il mais divenne una delle più importanti risorse alimentari per uomini e animali.

Gastronomia Orlandini e i mille anni di cucina a Parma

Mille anni di cucina a Parma, rassegna enogastronomica sulla storia della gastronomia di Parma. Da quella medievale di Matilde di Canossa a quella aristocratica di Maria Luigia d’Asburgo, per capire che origine hanno le ricette di oggi, e anche per conoscere la storia di abitudini che ci accompagnano a tavola ogni giorno. Assaggeremo piatti storici e degusteremo vini che hanno fatto innamorare Duchi e Principesse, faremo visite in musei e Palazzi del Governo, e ci sarà tanta cultura da gustare a piccoli morsi. A partire da sabato 2 ottobre nei fine settimana fino a Natale sarà possibile assaggiare presso la gastronomia Orlandini i piatti storici che venivano cucinati a corte e nelle case del popolo svelandone alcune ricette, metteremo a disposizione guide turistiche per visitare i musei e i palazzi a Parma in cui risiedevano i governanti locali e dove hanno avuto luogo importanti banchetti che sono finiti sui libri di storia della cucina. Il percorso sensoriale sarà così organizzato, il sabato possibilità di degustazione sia al mattino che al pomeriggio, la visita guidata in città sia al mattino che al pomeriggio. La domenica degustazione al mattino e visita guidata al pomeriggio.

Il calendario con i costi e le specialità che saranno cucinate verrà pubblicato nei prossimi giorni sul sito web www.orlandini-parma.com e sui profili social Facebook e Instagram di Gastronomia Orlandini.

 

 

Quello che gustiamo oggi sulle nostre tavole a Parma, è la sintesi di mille anni di storia che dal meraviglioso intreccio della cucina popolare e quella di corte, hanno fatto della nostra città la più apprezzata per i piatti tipici in tutto il mondo. Parma è sempre stata governata da famiglie molto influenti con relazioni internazionali di prim’ordine che hanno dato l’opportunità a questo territorio di essere al centro di importati scambi commerciali.

Iniziamo dall’anno mille con Matilde di Canossa che governava il nostro territorio, le differenze tra la cucina a corte e la cucina del popolo erano abissali, la nobiltà si cibava di tartufo nero, lasagne di carne, selvaggina, e i biancomangiare come pollo al latte di mandorla e budino bianco, accompagnato da ippocrasso, vino caldo speziato con aggiunta di miele. Il popolo mangiava zuppe, farinate e riso.

Nel 1300, quando Boccaccio nel suo Decamerone descrive il paese di Bengodi (casa nostra…) e cita “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato”, inizia la favola infinita della Food Valley, che grazie alla grande quantità di sale delle saline di Salsomaggiore Terme consente la produzione di ingenti quantitativi di Parmigiano Reggiano e salumi come prosciutto e salame, che potevano essere stoccati per lunghi periodi.

Il 1500 è il secolo in cui arrivano i Farnese a Parma, e vi domineranno per quasi trecento anni, con ramificazioni nelle corti europee e nella Chiesa, riuscendo a fare eleggere un Papa della loro famiglia. Fanno salire Parma tra le città’ più importanti del vecchio continente, la salumeria si accresce di nuovi prodotti come la coppa e il culatello, la piccola selvaggina si cucinava in crosta di pane e veniva aromatizzata al cacao, il cinghiale in dolce forte, gli anolini, tortelli d’erbetta e pasta all’uovo (perché quella secca non veniva bene a causa dell’umidità del territorio…), torta fritta. Si bevono Malvasia, Sangiovese e Chateauneuf du Pape, uno dei più prestigiosi vini francesi. A tavola si usava sciacquarsi le mani con acqua di rose e asciugarle nei mantelli dei cani che girovagavano tra una stanza e l’altra. La cucina del popolo inizia diventare più sostanziosa, oltre alle zuppe arrivano i tortelli di patate, di zucca, anolini di magro e fanno la loro comparsa le osterie, locali in cui bere e mangiare qualcosa, ci si portava la fojetta da casa e la si lasciava all’oste, guai a lavarla! Più aveva il fondo scuro e più eri un gran bevitore, motivo di vanto tra il popolo.

Via Farini a Parma, anticamente Strada dei Genovesi, era chiusa dalla Porta Pidocchiosa, ancor oggi visibile all’angolo con via Maestri e contrassegnata dall’emblema del pidocchio. La tradizione vuole che da qui transitassero i montanari provenienti dall’Appennino, spesso portatori del fastidioso parassita. Di fronte, si trovava l’Oratorio delle Cinque Piaghe, sede della Confraternita dei Lardaroli parmensi, depositari della tradizione millenaria degli insaccati e del formaggio parmigiano.

 

 

I Borbone, nel 1700 sono stati tra i maggiori ambasciatori della cucina parmigiana, dove avevano possedimenti e potere esportavano la nostra cucina, e a Napoli un cuoco di rientro da Parma inventa la parmigiana di melanzane. A corte si cucinano uova alla Farnese, pernice in crosta di biscotto, che si aggiungono ai salumi, formaggi e a tutta la pasta all’uovo di cui Parma è capitale indiscussa. Nella cucina del popolo inizia a trovare spazio carne di pollo, coniglio e maiale in modo più importante, e il vino diventa un’abitudine.

1800, Napoleone marito di Maria Luigia d’Asburgo marcia su Parma, e non era certo un appassionato di cucina, infatti dedicava ai pasti al massimo 18 minuti, perché lo riteneva tempo perduto che veniva tolto alle strategie e al Governo. Con il suo passaggio però ci lascia il pollo alla Marengo, piatto a lui caro perché inventato sul campo di una importante battaglia a Marengo pochi anni prima, vicino ad Alessandria, e strepitosi vini come lo Gevrey Chambertin, poully fume’ e champagne. Vini che l’Imperatore beveva rigorosamente annacquati. Il futurista Napoleone fu il primo a lanciare la moda di sciabolare champagne, invitato alla cantina Moet, ad un certo punto della visita volle aprire una bottiglia, e non trovando gli attrezzi necessari a portata di mano, estrasse la sciabola e la capitozzò!

La Duchessa Maria Luigia, sempre nel 1800, ci porta la cucina austriaca e quella francese, una cucina raffinata e molto ricercata. A corte solo negli ultimi anni del suo ducato si potranno cucinare specialità parmigiane come il pollo alla parmigiana e i medaglioni di Parma (inventati proprio da uno chef francese che era innamorato della nostra cucina) perché fino al quel momento non le si ritenevano degne di essere cucinate a Palazzo. Tra le altre specialità ricordiamo i carciofi alla bariguole e le quaglie alla richelieu. La cucina del popolo prende la strada per diventare quella che oggi tutti conosciamo, i formaggi e i salumi la fanno da padrone, anolini, tortelli e pasta all’uovo, carne di maiale, pollame e manzo cucinato con varie ricette.

1850 Giuseppe Verdi, del periodo in cui visse il Maestro, che era un grande amante della spalla cotta e degli anolini, ricordiamo il risotto alla Giuseppe Verdi, a lui dedicato.

La gastronomia resterà chiusa per ferie dal 2 agosto al 19 agosto.


Sabato 12 giugno dalle 17 alle 19

Degustazione di Gin Tonic

 Gastronomia Orlandini Via Robert Koch 4/a 43123 Parma 05211759510

Il Gin, cenni storici

Il gin nasce durante la guerra dei Paesi Bassi nel 1650, da un’intuizione di un medico dell’esercito inglese, che distillò con un alambicco fiorentino un idrofermentato assieme a bacche di ginepro e chinino per sfruttarne le proprietà antipiretiche e disinfettanti, ed avere un prodotto da utilizzare sui campi di battaglia. Poi  con il passare degli anni, se ne cambiò l’utilizzo e venne migliorato nel gusto, fino ad arrivare alle eccellenze dei giorni nostri.

 

Come si miscela

Per miscelare un gin tonic, il Gin va temperatura ambiente, mentre  l’acqua tonica va di frigorifero, si miscela con il 60% di tonica e il 40% di gin.

 

Gin Tonic – oggi degustiamo 2 versioni

Prima versione, più agrumata

GIN – Langley’s First Chapter London Dry Gin

In questo gin vengono distillate tutte le botanicals contemporaneamente, ginepro, coriandolo, cardamomo, Iris, Cassia, zenzero, agrumati

ACQUA TONICA – INDIAN TONIC

GUARNIZIONE E SAPORI – Bacche di ginepro e scorza di limone

Ghiaccio

 

Seconda versione, più secca

GIN – LANGLEY’S OLD TOM

In questo gin, si fa un Bland di Langley’s N8 e First Chapter con l’aggiunta di zucchero di canna

ACQUA TONICA – RABARBARO E HIBISCUS

GUARNIZIONI E SAPORI – Boccioli di rosa essiccati e fetta di limone

Ghiaccio

Gastronomia Orlandini – via Robert Koch 4/a – 43123 – Pilastrello – Parma – www.orlandini-parma.com

 

Gastronomia Orlandini – Parma
SIAMO APERTI ANCHE IN ZONA ROSSA
Abbiamo implementato il servizio di consegne a domicilio, dal martedì al venerdì. La zona di Montecchio Emilia e Cavriago è servita il venerdì pomeriggio.
Menu di Pasqua 2021
Menu di pesce
Impepata di cozze 28,00€/kg
Catalana di gamberi 45,00€/kg
Paella di pesce 28,70€/kg
Involtini di pesce spada 47,00€/kg
Verdure alla griglia 16,90€/kg
vini:
Greco di tufo Ciro Picariello 18,90€
Lugana Bellora 11,90€
Falanghina Ciro Picariello 16,60€
Menu di carne
Verticale di Parmigiano Reggiano in degustazione 24-36-50-100 mesi con mostarde e composte
Vitello tonnato 35,50€kg
Tortelli alle erbette 0,40€/cad. crudi, 0,55€/cad. cotti
Anolini di magro 33,90€/kg
Anolini di carne 33,90€/kg
Brodo di cappone 5,50€/litro
Costolette d’agnello scottadito con bagnetto verde 94,00€/kg
Punta al forno 39,00€/kg
Patate arrosto 12,00€/kg
Vini:
Guado al Tasso 2017 di Antinori 117,00€
Amarone della Valpolicella Riserva 2013 Masi  64,80€
Valpolicella Ripasso Bellora 18,70€
Nebbiolo 2018 Pio Cesare 24,90€
Dolci
Uovo di cioccolato al latte decorato a mano
Colomba artigianale
Pan di Parma
Bollicine
Trento doc brut Endrizzi 24,90€
Trento doc Madonna delle Vittorie 26,30€
Ferrari perle’ Bianco 2013 – 37,40€
Domperignon vintage 2010 – 251,80€
Krug Gran Cuvee168 ed. – 275,20€
Speciale Grigliata di Pasquetta
Fiorentina di Chianina igp 1,2 kg 60,00€/kg
Fiorentina  di Chianina igp 1,6 kg 60,00€/kg
Carre’ d’agnello 65,00€/kg
Tomini allo speck 28,90€/kg
Vini:
Chianti 2018 Peppoli di Antinori 17,20€
Chianti 2019 Meme Fattoria di Petrognano 10,80
Bolgheri 2018 Meletti Cavallari 16,60€
Barbera 2018 Bruno Rocca 24,90€
Prenotazione entro venerdì 26 marzo
Gastronomia Orlandini
Via Robert Koch 4/a 43123 Pilastrello Parma
05211759510 info@orlandini-parma.com

Gastronomia Orlandini, Via Robert Koch 4/a – Pilastrello – Parma 05211759510

SAN VALENTINO 2021

RITIRA DA NOI IL TUO BOX DELLA CENA DI SAN VALENTINO

Le pietanze saranno preparate già  impiattate

Le prenotazioni vanno effettuate entro venerdì 12 febbraio

Menu di terra  per 2 persone

Rocher di cotechino

Tortelli di radicchio con crema di gorgonzola

Filetto di manzo media cottura con dadolata di verdure

Cuore cremoso con ganache e cioccolato fondente e ribes

Merlot Di Lenardo

Candela rossa

totale 85,00€

 

 

Menu di pesce per 2 persone

Capasanta gratinata

Sformatino di riso con scampi

Polpo arrosto con purè di patate

Cuore cremoso con ganache e cioccolato fondente e ribes

Chardonnay Di Lenardo

Candela rossa

Totale 95,00€

 

 

 

 Costo singole portate

Menu Di terra

Rocher di cotechino 3,50€

Tortelli di radicchio con crema di gorgonzola 6,50€

Filetto di manzo media cottura con dadolata di verdure 22,00€

Menu Di mare

Capasanta gratinata 4,50€

Sformatino di riso con scampi 18,00€

Polpo arrosto con purè di patate 15,00€

Dolce

Cuore cremoso con ganache e cioccolato fondente e ribes (per 2)  15,00€

Vini

Merlot Di Leonardo 8,80€

Chardonnay Di Leonardo 9,30€

 

Prodotti visionabili presso Gastronomia Orlandini in via Robert Koch 4/a a Pilastrello – Parma 05211759510  info@orlandini-parma.com

Per essere più vicini ai lavoratori che in questo periodo stanno soffrendo anche sulla pausa pranzo, infatti le attuali norme non consentono la normale attività delle mense aziendali e i ristoranti sono aperti a singhiozzo con l’asporto, abbiamo implementato il servizio di lunch box per le aziende con le consegne presso le ditte e per i lavoratori con l’opportunità di ritirare presso la gastronomia un pasto caldo.

Il menu  può essere personalizzato a richiesta con adeguato preavviso, le referenze maggiormente richieste sono:

Panini:

con tutti i salumi

Primi Piatti:

Pasta (gusti vari)

Risotto

Tortelli

Gnocchi

Secondi piatti:

Roast beef

Vitello tonnato

scaloppine

cotolotta alla milanese

Contorni:

verdure grilgiate

verdure al forno

patate arrosto

insalata

Frutta:

frutta di stagione

Dolci:

torte artigianli

per informazioni sul servizio potere scrivere a info@orlandini-parma.com :

Gastronomia Orlandini

via Robert Koch 4a

43123 Pilastrello – Parma

05211759510